یکی از چالش‌های همیشگی که صنعت قهوه تخصصی با آن روبرو بوده است، مفهوم «قهوه تخصصی» است. این موضوع ‌به ظاهر ساده اما از ابتدا، مورد ابهام و بحث بوده است. در تعریف این عبارت ما معمولا به دو نمونه توضیح برمی‌خوریم؛ مورد اول کلی‌گویی بوده وبرگرفته ازخود عبارت است: «قهوه تخصصی، قهوه‌ای خاص است». مورد دوم اشاره به «نمونه‌های قهوه دارد که هیچ عیبی از دسته‌ی عیوب گروه‌ ۱ ندارند و از عیوب گروه ۲، حداکثر مجاز به داشتن ۵ عیب هستند و با رده‌ی ۸۰ از ۱۰۰ در معیار ارزیابی انجمن قهوه تخصصی قرار می‌گیرند.»

ما معتقدیم که راه حلی برای این مشکل با استفاده از یک چارچوب بر اساس «ویژگی‌ها»‌ی برگرفته از قهوه تخصصی پیدا کردیم. این مفهوم منجر به تعریف دقیق و مفید قهوه تخصصی می‌شود که در انتهای این مقاله بررسی خواهد شد .

اکثر تعاریف تخصصی، معادل و نظیر واژه‌ی کیفیت هستند؛ مانند تعریف انجمن قهوه تخصصی آمریکا: واژه‌ی «قهوه تخصصی» به دانه‌ سبز قهوه با بالاترین کیفیت اشاره دارد که به‌ کمک برشته‌کاری، به پتانسیل‌های طعمی آن می‌توان رسید.

در این تعریف از عبارت «کیفیت» استفاده شده است که فرهنگ انگلیسی آکسفورد آن‌را بدین صورت تعریف می‌کند:

استاندارد چیزی که در مقایسه با چیزهای دیگر از نوع مشابه، اندازه‌گیری می‌شود؛ معادل درجه‌ی برتری آن چیز.

به نظر می‌رسد که این تعریف کارساز است، به‌جز مواردی که «ترجیحات شخصی» مدنظر قرار می‌گیرد. این تعریف که نشات‌گرفته از اندازه‌گیری و توانایی اندازه‌گیری ویژگی‌ها است، در محصولاتی مانند قهوه که ترجیحات شخصی لحاظ می‌شود، می‌تواند دشوار باشد.

با این حال مفهوم دیگری از عبارت «کیفیت» وجود دارد که در تعریف دوم آکسفورد آمده است:

صفت یا ویژگی متمایزی که کسی یا چیزی از آن برخوردار است.

در همین دو معناست که می‌توانیم محصول پیچیده‌ای مانند قهوه را به‌طور کامل توصیف کنیم: « تعدد ویژگی‌ها (در معنای دوم) که برای ایجاد حس کلی از کیفیت (در معنای اول) ترکیب می‌شود. آیا ارزیابی جامع کیفیت قهوه می‌تواند روش بهتری برای ارزیابی «ویژگی» یک قهوه و در نتیجه ارزش آن در بازار باشد؟ با این تفاسیر، خود «ویژگی» به چه معناست؟

یک «ویژگی»، صفتی برای بیان مشخصه‌ی یک چیز است و یک محصول می‌تواند در قالب مجموعه‌ای از این ویژگی‌ها در نظر گرفته شود.

گروه‌بندی ویژگی‌ها

با توجه به این‌که ویژگی‌ها با یکدیگر متفاوت هستند، می‌توان آن‌ها را در گرو‌ه‌های مختلف سازمان‌دهی کرد. به‌عنوان مثال، یکی از راه‌ها برای تقسیم ویژگی‌ها، قرارگیری آن‌ها در دو دسته‌ی کلی است: ویژگی‌های درونی (ذاتی یا مادی) و ویژگی‌های بیرونی (نمادین).

ویژگی‌های درونی بخشی از واقعیت جسمی‌ قهوه هستند: شکل و ظاهر، ترکیبات شیمیایی و خواص حسی ناشی از همین ترکیبات. به‌عنوان مثال، درجه‌ی برشته‌کاری قهوه یک ویژگی درونی قهوه محسوب می‌شود چرا که ماهیت طعم و بافت آن را در خود دارد. ویژگی‌های درونی گاهی با عناوین «ذاتی»، «جسمی» یا «مادی» نیز شناخته می‌شوند.

دسته‌ی دوم از ویژگی‌ها، ویژگی‌های بیرونی نامیده می‌شود که مرتبط با اطلاعات محصول است. در قهوه این ویژگی‌ها شامل خاستگاه، تولیدکننده، گواهینامه‌های دریافتی و حتی نام تجاری محصول و … است.
تمایز بین ویژگی‌های درونی و بیرونی تنها یک راه برای سازمان‌دهی ویژگی‌ها است. راه‌های زیادی برای این زمینه وجود دارد که باعث خاص بودن قهوه گردد.

ویژگی‌ها قابل اندازه‌گیری هستند.

بر خلاف مفهوم سخت و پیچیده‌ای که از کیفیت ارائه شده است، ویژگی‌های کامل تعریف‌شده در این بخش را می‌توان با استفاده از روش‌های مختلف شناسایی و کمی‌سازی کرد. در این صورت، ویژگی‌های یک محصول مشخص شده و برای مقایسه‌ با دیگر محصولات استفاده می‌شود.

این توانایی برای تعیین کمیت ویژگی‌ها، اندازه‌گیری دقیق ویژگی‌های محصول و دریافت معنی از آن اطلاعات را امکان‌پذیر می‌کند. در قهوه، کمیت ویژگی‌های حسی را می‌توان با استفاده از روش‌هایی مانند آنالیز توصیفی حسی، تعیین کرد که برای انجام آن از پنل‌های آموزش‌دیده برای توصیف دقیق طعم قهوه استفاده می‌شود.

این تکنیک منجر به توسعه‌ی چرخه‌ی طعمی قهوه شد که در حال حاضر برای مشخص شدن تأثیرات حسی ژنتیک، تکنیک‌های دم‌آوری و روش‌های برشته‌کاری بر طعم قهوه استفاده می‌شود.

برای اندازه‌گیری سایر ویژگی‌ها می‌توان از روش‌های دیگری استفاده کرد. برای مثال، ویژگی‌هایی مانند «دوست‌داشتن» و «ترجیحات شخصی» را می‌توان با استفاده از ابزارهای استاندارد‌شده‌ی روان‌شناختی و تحقیقات مصرف‌کننده اندازه‌گیری کرد. ترکیب یک رویکرد توصیفی به ویژگی‌ها («محصول چه ویژگی‌هایی دارد؟») با آزمون‌های موثر («این تأثیرات چگونه درک می‌شوند؟») یک زمینه‌ی سریع در حال رشد و قدرتمند در تحقیقات مصرف‌کننده است که ما را به مزیت بعدی چارچوب مبتنی بر ویژگی‌ها برای تعریف قهوه‌ی تخصصی سوق می‌دهد: اندازه‌گیری ارزش تولید این ویژگی‌ها نیز امکان‌پذیر است.

اندازه‌گیری ارزش

بعد از شناسایی ویژگی‌های یک محصول را شناسایی کردیم، می‌توانیم از ابزارهای اقتصادی برای تعیین ارزش آنها استفاده کنیم. به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌عنوان مثال، در مقاله اقتصاددان توگو ترائوره تحت عنوان “چیزی که امتیازات و قیمت‌های قهوه تخصصی را توضیح می‌دهد”، آنالیز تأثیر ویژگی‌های مختلف درونی (ذاتی) و بیرونی (نمادین) بر قیمت‌های کاپ‌-آو-اکسلنس، ارزش ویژگی‌ها را در زمینه‌ی مسابقات بین‌المللی قهوه نشان می‌دهد. به عنوان مثال، مشخص شد که ویژگی حسی درونی «میوه‌ای» قوی‌ترین تأثیر را بر قیمت مزایده هم نسبت به همه‌‌‌‌ی ویژگی‌های حسی و هم نسبت به ویژگی بیرونی «گواهینامه‌های ارگانیک» دارد. به این ترتیب، یک چارچوب مبتنی بر ویژگی‌ها نه تنها برای اندازه‌گیری و مشخص‌کردن ارزش ویژگی‌های مختلف قهوه، بلکه برای اندازه‌گیری ارزش آنها در بازار، که کانون اصلی مورد علاقه‌ی جامعه‌ی قهوه تخصصی است مورد استفاده است.

کاربرد در قهوه تخصصی

اگر قهوه مجموعه‌ای از ویژگی‌ها باشد – و ما مشخص کرده‌ایم که یک قهوه‌ی “خاص” است – پس حس “خاص‌بودن” آن (متمایز بودن، منحصر به فرد بودن یا ارزش ویژه) از ویژگی‌های آن ناشی می‌شود.

علاوه بر این، اگر نقطه‌ی مقابل «قهوه تخصصی» «قهوه تجاری» باشد، مشخص است که تفاوت این دو در ویژگی‌های متمایزشان است: «تجاری» به این دلیل نامیده می‌شود که بر یکسان بودن و قابلیت تعویض تمرکز دارد، که عملا ویژگی‌های متمایز را به‌خاطر تجاری بودن به حداقل می‌رساند. در مقابل، جنبش قهوه تخصصی در مورد شناخت و تجلیل از ویژگی‌های متمایز بوده است، خواه ویژگی‌های درونی مانند طعم و درجه‌ی برشته‌کاری باشد و خواه ویژگی بیرونی مانند خاستگاه و … باشد. بنابراین، می‌توانیم رابطه‌ی تجاری/تخصصی را نه به‌عنوان یک دوگانگی، بلکه به‌عنوان یک پیوستار تصور کنیم که قهوه‌‌ها «ویژه‌تر» یا «خاص‌تر» می‌شوند چرا که ویژگی‌های متمایزتری از خود نشان می‌دهند.

با این روش فیلتراسیون، شناسایی یک قهوه تخصصی با ارزیابی ساده‌ی ویژگی‌های آن،‌ هم درونی (عدم وجود نقص، ویژگی‌های طعمی و اندازه‌ی دانه) و هم بیرونی (خاستگاه، تولیدکننده، سبک کشاورزی و …) آسان‌تر است. این چارچوب، اهمیت قابلیت رهگیری و شفافیت را آشکار می‌سازد؛ چرا که این نوع برنامه‌ها، ویژگی‌های بیرونی بیشتری را به بخشی از یک محصول تبدیل می‌کنند. یک قهوه‌ی غیرقابل رهگیری باید تنها بر اساس ویژگی‌های ذاتی آن ارزیابی شود. قهوه‌ای که قابلیت رهگیری کامل و شفاف دارد ممکن است ده‌‌‌ها ویژگی بیرونی در بالای ویژگی‌های ذاتی داشته باشد که به‌طور بالقوه، ارزش قهوه را در بازار بالاتر ببرد.

امتیازدهی ویژگی‌های قهوه تخصصی

از آنجایی که ویژگی‌ها را می‌توان اندازه‌گیری کرد، یک چارچوب مبتنی بر ویژگی‌ها خود را به رویکردهای امتیازدهی که در قهوه تخصصی آشنا هستند، می‌رساند. با این حال، به جای محدود شدن به امتیازهای «کیفیت» و تعداد عیوب، ویژگی‌های بیرونی را نیز می‌توان شمارش کرد. این یک رویکرد بسیار جامع‌تر به کیفیت و ارزش در بازار است و به ما ایده‌ی بهتری از آنچه که ارزش را برای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان به طور یکسان هدایت می کند، می‌دهد.

با این حال، آنچه این مفهوم انجام نمی‌دهد، ارائه‌ی یک تعریف خاص و محدود از «کیفیت» است که برخی از طرفداران قهوه تخصصی در گذشته به دنبال آن بوده‌اند. ویژگی‌ای که در بازار ارزش را به ارمغان می‌آورد، ویژگی‌ای است که به قهوه «خاص‌بودن» را می‌بخشد و آن‌را در یک وضعیت تخصصی به‌حساب می‌آورد. این تصور در تضاد با ایدئولوژی «آن‌چه در فنجان است مهم است» قرار می‌گیرد، زیرا این رویکرد ویژگی‌های بیرونی را بی‌ارزش می‌کند. آن‌چه در فنجان است، مانند خود فنجان و نحوه‌ی ورود قهوه به فنجان اهمیت دارد. «در حقیقت همه چیز مهم و قابل شمارش است.»

پذیرش تفاوت

از آنجایی که ویژگی‌ها به خودی خود ارزشمند هستند، یک چارچوب مبتنی بر ویژگی‌ها تاکید کمتری بر قواعد کیفیت جهانی دارد و بیشتر بر ویژگی‌های خاص که در بازارهای متنوع مورد استقبال قرار می‌گیرد، تأکید می‌کند. اهمیت این موضوع به این دلیل است که قهوه‌ی تخصصی به یک پدیده‌ی جهانی‌تر تبدیل می‌شود؛ چرا که فرهنگ‌های متنوع طبیعتاً جنبه‌های قهوه را بسیار متفاوت ارزیابی می‌کنند. به‌عنوان مثال، یک خریدار قهوه در کره ممکن است ویژگی طعمی مانند میوه‌ای را بسیار بالاتر از یک ویژگی در آلمان ارزیابی کند.

این ممکن است برای هر ویژگی یا مجموعه‌ای از ویژگی‌ها صادق باشد. ارزش در اینجا فقط بین المللی نیست: همانطور که بازارهای قهوه‌ی توسعه‌یافته مانند اروپا و ایالات متحده در ارائه‌ی قهوه خود متنوع‌تر می‌شوند، قواعد مربوط به قهوه‌ی تخصصی باید برای رونق گسترش یابد. خرده‌فرهنگ‌های مختلف – حتی در داخل کشوری مانند ایالات متحده – در ویژگی‌های مختلف ارزش پیدا می‌کنند. این چارچوب راهی برای درک و پذیرش این تفاوت‌ها فراهم می‌کند و گنجاندن آنها در جنبش قهوه‌ی تخصصی فقط می‌تواند ما را قوی‌تر کند.

تعریف قهوه تخصصی مبتنی بر ویژگی‌ها

با درنظرگرفتن ویژگی‌ها، ما تعریف زیر را از قهوه تخصصی توسعه داده‌ایم که هدف آن تعریف مفهوم و همچنین ارائه‌ی چارچوبی برای تحقیق، ترویج، بحث و تبادل اطلاعات موثر است:

«قهوه تخصصی یک «قهوه» یا «تجربه‌ی قهوه» است که به‌واسطه‌ی ویژگی‌های متمایز آن شناخته شده است و به دلیل این ویژگی‌ها ارزش اضافی قابل توجهی در بازار دارد.»

ما معتقدیم که مفهوم ویژگی‌ها که در این مقاله بررسی می‌شود، زمینه‌ای را برای جامعه قهوه تخصصی فراگیرتر ایجاد می‌کند و از ارزش‌های ما برای کار به سمت صنعت قهوه‌ی پررونق‌، عادلانه‌ و پایدار حمایت می‌کند. این مفهوم – و تعریف قهوه تخصصی که از آن حاصل می‌شود – بر آنچه که توسط دوستداران قهوه و تجارت قهوه ارزشمند است تمرکز می‌کند و چارچوبی را ایجاد می‌کند که ضمن احترام به ترجیحات مختلف مصرف کننده، درک تولید‌کننده را از نحوه‌ی برقراری ارتباط و افزایش ارزش قهوه هایی که تولید می کند تقویت می‌کند.

در نهایت و مهمتر از همه، تعریف مبتنی بر ویژگی قهوه تخصصی، تمام فرهنگ‌های قهوه تخصصی جهان را، هر چقدر که ممکن است متنوع و مختلف باشند، تجلیل می‌کند و شامل این ایده می‌شود که ممکن است که هیچ قضاوت‌ مطلقی برای چنین محصول پیچیده و بسیار محبوب به‌‌عنوان قهوه وجود نداشته باشد.

حس بینایی ما به شدت با حواس دیگر ما مرتبط است؛ به‌نحوی که شکل ظاهری غذاها، نشانه‌های مهمی از احتمال طعم و مزه‌ی آن‌ها به ما می‌دهد. به همین دلیل، اغلب از اصطلاحات بصری برای توصیف طعم استفاده می‌کنیم: مانند اینکه یک قهوه می‌تواند طعم «شفاف»، «قرمز» یا «سبز» داشته باشد. با علم به این موضوع، توجه به رنگ‌ها در چرخه‌ی طعمی مورد توجه ویژه بوده است و تلاش شده است تا اصطلاحات را با رنگ‌هایی پیوند دهیم تا به وضوح، این ویژگی‌ها را نشان دهد. مثلا طعم میوه‌های قرمز رنگ، قهوه‌آزما را به سمت رنگ‌های قرمز چرخه‌ی طعمی و رنگ قهوه‌ای، به سمت چپ چرخه ببرد.

شیر شامل چه ترکیباتی است و این ترکیبات چه تأثیری بر نوشیدنی دارند؟

1. مقدمه

در سال ۱۸۶۴، لوئی پاستور فرانسوی دریافت که گرم‌کردن نوشیدنی‌های تازه، به ماندگاری طولانی‌تر آن‌ها کمک می‌کند. فرآیند ابداعی او به «پاستوریزاسیون» معروف شد که مورد استقبال صنایع لبنی قرار گرفت و به‌صورت گسترده در این بخش و تا به امروز، مورد استفاده قرار گرفته است.

در فرآیند پاستوریزاسیون، همه‌ی عوامل بیماری‌زا به‌طور کامل از بین نمی‌روند؛ چراکه حذف همه‌ی عوامل، مستلزم حرارت بسیار بالایی است که کیفیت مزه و طعم شیر را کاهش می‌دهد.

فرآیند پاستوریزاسیون معمولا با اعمال دمای مشخص در طی یک بازه‌ی زمانی کوتاه اتفاق می‌افتد که به آن «HTST» گفته می‌شود. در این فرآیند، شیر را تا حداقل دمای ۷۲ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه گرم می‌کنند و به‌دنبال آن بلافاصله شیر را خنک می‌کنند. با این روند، باکتری‌های فسادپذیر معمولا از بین می‌روند و شیر تا ۱۰ روز بعد از شیردهی دام، ماندگاری دارد.
در مقابل پاستوریزاسیون و برای حذف همه‌ی عوامل بیماری‌زای موجود در شیر، «فرآیند فوق‌حرارتی UHT»، با دمای حداقل ۱۳۸ درجه‌ی سانتی‌گراد برای ۲ ثانیه مورد استفاده است. در این دمای بالا، شیر دچار واکنش مایلارد می‌شود؛ همان واکنشی که به رنگ قهوه‌ای و طعم کاراملی قهوه کمک می‌کند.

در شیر UHT شما قهوه‌ای‌شدن را نمی‌بینید، اما این فرآیند به‌دلیل آزادسازی بیش از حد گلبول‌های چربی شیر، می‌تواند یک کاراکتر سوخته و گوگردی به ترکیب «شیر و قهوه» بدهد.

دو نمونه از محاسن این نوع شیرها، افزایش ماندگاری شیر تا ۹ ماه و کیفیت مطلوب فوم دریافتی آن است؛ در حالی‌که طعم آن همانطور که ذکر شد، موردپسند برخی‌ها نیست.

2. فرآوری

فوم شیر کامل دارای حباب‌های کوچک و بافت پیوسته‌تری در مقایسه با شیر بدون چربی است؛ اما ماندگاری آن به اندازه‌ی فوم شیر بدون چربی نیست؛ به این دلیل که چربی‌های موجود در فوم باعث تجزیه‌ی هر چه سریع‌تر آن شده و فوم را از بین می‌برند.
با پیشرفت صنعت لبنیات در قرن بیستم و برای رفع این مشکل، شیرهایی با استاندارد مطلوب‌تر تولید شد. «هموژنیزاسیون» از جمله‌ی همین پیشرفت‌ها بود؛ شیوه‌ای که باعث یکسان‌سازی چربی و آب جدا‌شده از شیر کامل توسط امولسیون‌سازی می‌گردد. برای انجام این کار، لازم است که گویچه‌های چربی را به ذرات کوچکی بشکنیم که مانند کلوئیدها (مواد جامد میکروسکوپی و معلق دائمی) رفتار کنند. این امر با عبور شیر از سوراخ‌های بسیار کوچک و تحت فشار زیاد حاصل می‌شود.

این شیوه معمولاً در تولید محصولات غذایی استفاده می‌شود. به عنوان مثال، کوکاکولا از محفظه‌های فشار استفاده می‌کند که تا ۳۵۰۰۰ پوند فشار در هر اینچ مربع (psi) تولید می‌کند تا ترکیبی پایدار و همگن از مواد تشکیل دهد. رایج‌ترین سیستم برای همگن‌سازی استفاده از شیرمخلوط فشار بالا است. برای همگن‌شدن شیر و خامه باید فشاری بین ۱۰۰ تا ۲۵۰ بار اعمال کرد.

جالب است بدانید که شیر هموژنیزه با غیرهموژنیزه، تأثیری بر عملکرد فوم‌گیری شما ندارند. مزیت شیر هموژنیزه یا همگن این است که به مقدار قابل‌توجهی کمتر از شیر غیرهموژنیزه، مستعد اکسیداسیون است؛ زیرا مقدار بیشتری از آن به‌دور از هوا در آب فرو می‌رود. مزیت شیر غیرهموژنیزه، ظاهر و بافت بهتر است و حتی در حالت سرد به‌دلیل قطر زیاد گلبول‌های چربی، حس دهانی بهتری دارد. البته در نظر داشته باشید که این تفاوت‌ها در شیر سرد به‌طور کامل مشهود است؛ جایی که چربی‌ها ذوب نشده‌اند و کمتر مستعد ادغام‌شدن با کل شیر هستند.

تجزیه‌ی چربی‌ها در دمای بین ۵۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد مؤثرتر است. در دماهای پایین‌تر، به دلیل افزایش ویسکوزیتی شیر، امکان کار با هموژنایزر وجود ندارد. به همین دلیل، هموژنایزر معمولاً درست بعد از پاستوریزه قرار می‌گیرد، زیرا شیر قبلاً برای پاستوریزه‌شدن گرم شده است.

3. فوم

بحث فوم، تنها محدود به شیر نیست. در صنعت غذا و نوشیدنی، استفاده از تکنیک فوم بسیار رایج بوده، چرا که باعث طولانی‌ترشدن عطر و طعم داخل کام می‌شود. عطر و طعم بین حباب‌های یک فوم قرار می‌گیرند و مسیر طولانی‌تری را نسبت به یک نوشیدنی بدون فوم طی می‌کنند تا به جوانه‌های چشایی ما راه پیدا کنند. این بدان معنی است که مایکروفوم‌ها، حس طولانی‌تری را از نظر طعم و بافت ایجاد می‌کنند.

اگر ترکیبات شیر را دست‌کاری کنید و غلظت پروتئین، چربی، قند و آب آن‌را تغییر دهید، می‌توانید فومی با تراکم زیاد و حباب‌های ریز درست کنید که ۲۴ساعت طول می‌کشد تا مایع از حباب‌های شیر جدا شود. هر چه حباب‌ها ریزتر باشند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا این فرآیند جداسازی به پایان برسد. اما نکته‌ی جالب این‌جاست که برای لاته‌آرت، ما لزوماً دنبال حباب‌های کاملاً میکروسکوپی نیستیم.

پروفسور استیون ابوت فهرستی از عوامل لازم برای تولید مایکروفوم لاته‌آرت را اینگونه پیشنهاد می‌دهد:

1. خیس بودن فوم؛ برای کاهش اثر گرانشی
2. حباب های ریز به اندازه‌ی کافی؛ با قطر کم
3. پایداری؛ برای دقایقی در دمای نسبتا بالا
4. ویسکوزیتی متوسط؛ برای حس دهانی لذت‌بخش
5. میزان کافی و نه زیاد؛ برای ریختن آسان داخل فنجان

در نظر داشته باشید که مطابق یافته‌های علمی، صرفا فوم با رطوبت بالا همراه با قطر حباب‌های خیلی ریز و بالاترین ویسکوزیتی (ضخامت، چسبندگی یا نیمه‌سیال بودن) برای تولید فوم شیر لاته‌آرت، بهترین پیشنهاد به حساب نمی‌آید.

فوم خیس(تر)؛ فوم خشک!

این بحث به‌صورت جدی اولین بار در زنجیره‌ی استارباکس و در پایان دهه‌ی ۱۹۹۰ مطرح شد؛ آن‌جا که مشتری‌ها اجازه داشتند لاته یا کاپوچینو را با فوم «خشک» یا «تر» سفارش دهند.

فوم خیس یا تر؛

به‌معنای داشتن فوم کمتر (در عمل، کمتر از ۵ میلی‌متر)

فوم خشک؛

به‌معنای فوم سنگین با هدف نسبت شیر به فوم ۱:۱

اما با پیشرفت صنعت قهوه تخصصی، فوم خشک جای خود را به فوم تخصصی با درصد بالاتری از رطوبت داد تا دست آرتیست‌ها را برای پیاده‌سازی الگوهای موردعلاقه‌شان باز نگه‌ دارد. منشأ این اتفاق هم، نوشیدنی اصالتا استرالیایی یا نیوزیلندی به‌نام «فلت‌وایت» بود که در دهه‌ی ۱۹۹۰ و در روزهای اولیه‌ی پیدایش قهوه تخصصی، به کافه‌ها ورود پیدا کرد و همان‌گونه که از نامش پیداست عملا یک کاپوچینوی بدون فوم یا فوم بسیار نازک به‌حساب می‌آید.

مهم‌ترین موضوع در این بخش برای رسیدن به فوم مناسب لاته‌آرت، ثبات و استانداردسازی نسبت شیر به فوم است. هوادهی کمتر از ۲۰درصد به شیر را معمولا فوم خیلی مرطوب و هوادهی بیشتر از ۵۰درصد را فوم خیلی خشک در نظر می‌گیریم و نقطه‌ی شیرین و طلایی بین این دو، هوادهی با درصد تقریبی ۳۳درصد است که اولین فاکتور فوم مطلوب به حساب می‌آید؛ این‌که فوم شما چقدر باید مرطوب بوده و با چه درصد هوادهی ایجاد می‌شود.

4. ترکیبات شیر

الف- پروتئین

هیدروفوبیک Hydrophobic (آب‌گریز)

هیدروفیلیک Hydrophilic (آب‌دوست)

در شیمی، بسیاری از مولکول‌‌ها یا بخش‌هایی از مولکول‌ها هستند که شکل زنجیره‌ای دارند. در شیر، دو ماده‌ی اصلی به‌نام «چربی» و «پروتئین» به‌همین شکل هستند. این‌که کدام «آب‌گریز» و کدام «آب‌دوست» هستند، برای ما اهمیت دارد. در مورد چربی‌ها، تکلیف روشن است؛ لایه‌‌ی بیرون، آب‌دوست بوده و جذب آب می‌شود. اما در مورد پروتئین‌ها، موضوع کمی پیچیده‌تر خواهد بود.
بلوک‌های سازنده‌ی پروتئین‌ها اسیدهای آمینه هستند که می‌توان آن‌ها را به دو گروه اصلی تقسیم کرد:

خانواده‌ی پروتئین Casein‌ (کازئین)

خانواده‌ی پروتئین Whey (آب پنیر)

تقریباً ۸۲ درصد از پروتئین موجود در شیر کازئین و ۱۸ درصد دیگر آب پنیر است. کازئین حاوی اسیدهای آمینه ضروری خاصی است که ما انسان‌ها نمی‌توانیم آنها را در بدن خود سنتز کنیم. از سویی دیگر، کازئین از کلسیم و فسفر ساخته شده که منبع غذایی مهمی برای بدن است. بیشتر کازئین‌ها، پروتئین‌های زنجیره‌ای آب‌گریز هستند. آنها شکل ثابتی ندارند و مانند چربی‌های شیر، سر آب‌دوست ندارند و فقط به شکل یک دم بلند هستند. اما در بخش‌های خاصی از زنجیره‌های پروتئینی، کازئین‌ها نسبتا آب‌دوست هستند.

در مقایسه با کازئین، پروتئین آب پنیر اهمیت ویژه‌ای برای باریستاها دارد. پروتئین آب پنیر حاوی مواد فعال سطحی است که برای تولید فوم‌های پایدار و بادوام به آن نیاز است. به این ویژگی Surfactant یا عامل سطحی می‌گویند که در سطح مشترک حباب‌ها، کشش سطحی را کاهش می‌دهد و باعث ایجاد حباب‌های کوچکتر یا ریزتر می‌شود.

(عامل دوم از فاکتورهای پرفسور استیون ابوت؛ بخش سوم)

اگر بتوان به‌نحوی پروتئین آب پنیر را از کازئینات جدا کرد، نتایج فوم‌گیری فوق‌العاده است. هنگامی که محققان ماده‌ای شبیه شیر را برای آزمایش عملکرد فوم‌گیری تک‌تک پروتئین‌ها سنتز کردند، به کشف شگفت‌انگیزی دست یافتند: “پروتئین‌های آب پنیر باعث تشکیل حباب‌های هوای بسیار کوچک (متوسط قطر ۱۵ میکرومتر) می‌شوند که در طول یک روز کامل، به‌طور قابل توجهی پایداری داشته و تغییر نمی‌کنند.

ب- چربی

تمام چربی‌ها به گروهی از مواد شیمایی بنام «استرها» که ترکیبی از الکل‌ها و اسیدها هستند تعلق دارند. چربی شیر مخلوطی از اسیدهای چرب متفاوت به‌نام «تری گلیسیریدها» است که از یک الکل به‌نام «گلیسیرول» و اسیدهای چرب دیگر تشکیل شده است که حدود ۹۰ درصد چربی شیر را تشکیل می‌دهند و شامل چربی‌های اشباع و غیراشباع هستند.

«گلبول چربی شیر»

در شیر تازه، مولکول‌های چربی در گلبول‌ها جمع می‌شوند و هر گلبول توسط یک غشا محافظت می‌شود. نمونه‌ی این اتفاق را در زمان تفت دادن کره داخل ماهیتابه می‌توان دید. قسمت سفیدی که از قسمت زرد جدا می‌شود، تا حدی پروتئینی است که از تری‌گلیسرید در مرکز گلبول چربی شیر باز می‌شود. وقتی شیر، تازه و دست‌نخورده باشد، گویچه‌های چربی بسیار بزرگ بوده (با قطر ۱۵ میکرومتر) و مستعد بستن سرشیر یا خامه هستند؛ به‌عبارت دیگر، بالا آمدن گلبول‌ها به سطح شیر. این روند با گذر زمان افزایشی بوده که همگن‌سازی آن در فرآیند هموژنیزاسیون انجام می‌شود. دلیل تشکیل گلبول‌ها مشابه کازئین است. همان مبحث آب‌دوست و آب‌گریز. تری‌گلیسرید در مرکز گلبول دارای گلیسیرین است به‌نحوی که سرهای گلیسیرین آب‌دوست بوده و دم‌های آب‌گریز آن به سمت داخل و مرکز کره در حال حرکت هستند.

چربی ها در دمای اتاق در فاز جامد هستند. اما با دریافت حرارت، شروع به جمع‌شدن کرده و فاز مایع به خود می‌گیرند. این موضوع می‌تواند حس دهانی چرب‌گونه‌ای به‌خصوص در شیر غیرهموژنیزه، در کام ایجاد کند. زمانی‌که گلبول‌ها در فاز مایع هستند, تمایل دارند که در میان حباب‌ها پخش شوند که گسترش این روال، خود باعث ناپایداری فوم، نازک‌شدن و در نهایت ازبین‌رفتن آن می‌شود.

در دماهای بالاتر از ۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد, گلبول‌های چربی شیر حاوی چربی مایع کامل هستند و نسبت به شکستن یا تغییر شکل فوم، آسیب‌پذیری کمتری دارند. اگر در ابتدای بخار‌دهی به شیر سرد، میزان زیادی هوا وارد شیر کنید، به موازات افزایش دمای شیر تا دمای اتاق و سپس توقف جریان بخاردهی، متوجه از بین‌رفتن کامل فوم خواهید شد. دمای اتاق برای شیر بخار داده‌شده، حداقل دما برای پایداری فوم آن است.

ج- قند

لاکتوز به‌‌عنوان قندی که فقط در شیر یافت می‌شود، وظیفه‌ی ایجاد تعادل طعمی را بین شیر و قهوه دارد؛ در حالی‌که شیرینی آن ۳۰برابر کمتر از ساکارز است.

لاکتوز به گروهی از ترکیبات شیمیایی آلی به نام کربوهیدرات‌ها تعلق دارد و مانند چربی و پروتئین، سفیدرنگ است. کربوهیدرات‌ها مهمترین منبع انرژی در رژیم غذایی ما هستند؛ مانند نان و سیب‌زمینی. آن‌ها همچنین مواد لازم برای سنتز برخی از ترکیبات شیمیایی مهم در بدن را تامین می‌کنند.

کربوهیدارت‌ها در ماهیچه‌ها به عنوان گلیکوژن ماهیچه‌ای و در کبد به عنوان گلیکوژن کبدی وجود دارند. گلیکوژن نمونه‌ای از کربوهیدرات با وزن مولکولی بسیار زیاد است. نمونه‌های دیگر مشابه گلیکوژن، نشاسته و سلولز هستند. این کربوهیدرات‌های کامپوزیتی «پلی‌ساکارید» هستند و دارای مولکول‌های غول‌پیکری بوده که از مولکول‌های گلوکز زیادی تشکیل شده‌اند.
برخی دی‌ساکاریدها، کربوهیدرات‌های متشکل از دو نوع مولکول قند هستند. مولکول‌های ساکارز (نیشکر معمولی یا قند چغندر) از دو قند ساده (مونوساکارید) «فروکتوز» و «گلوکز» تشکیل شده است. در مقابل، «لاکتوز» (قند شیر) یک دی‌ساکارید است که مولکول آن حاوی مونوساکاریدهای «گلوکز» و «گالاکتوز» است.

وقتی لاکتوز توسط باکتری‌های اسید لاکتیک مورد حمله قرار می‌گیرد چه اتفاقی می‌افتد. این باکتری‌ها حاوی آنزیمی به نام «لاکتاز» هستند که به لاکتوز حمله می‌کند و مولکول‌های آن را به گلوکز و گالاکتوز تقسیم می‌کند. عکس این موضوع در زمان ترش‌شدن شیر اتفاق می‌افتد؛ زمانی‌که لاکتوز به اسید لاکتیک تخمیر می‌شود. اما نکته اینجاست که چرا برای اضافه‌کردن شیر به قهوه، باید آن‌را حرارت دهیم؟ یک نظریه‌ی اشتباه می‌گوید: لاکتوز به خودی خود شیرین نیست و تجزیه‌ی آن به گلوکز و گالاکتوز، باعث شیرین‌شدن آن می‌شود. اما غلط‌ بودن این نظریه جایی مشخص می‌شود که شیر با بازگشت به دماهای پایین، شیرینی خود را از دست می‌دهد. محتمل‌ترین توضیح برای این موضوع، به فیزیولوژی زبان انسان برمی‌گردد؛ آن‌جا که درک شیرینی برای زبان ما در دمای بالا راحت‌تر است.

1. برشته‌کاری
2. دانه قهوه سبز
3. دم‌آوری

برشته‌کاری

فرآیند برشته‌کاری منجر به دو اتفاق عمده می‌شود:

۱- تشکیل ترکیبات عطری خاص قهوه و ۲- ایجاد ترکیبات تیره‌رنگ؛ (این ترکیبات عمدتاً محصول واکنش مایلارد هستند که بین کربوهیدارت‌ها/کربوهیدارت‌های تجزیه‌شده و پروتئین‌ها رخ می‌دهد.)

ترکیبات تیره‌رنگ، ملانوئیدین نامیده می‌شوند و تا ۲۵درصد ماده‌ی خشک قهوه را در دم‌آوری تشکیل می‌دهند. ملانوئیدین‌ها عموماً به‌عنوان ترکیبات درشت‌مولکولیِ قهوه‌ایِ نیتروژن‌دار تعریف می‌شوند که نور را در طول موج ۴۰۵ تا ۴۲۰ نانومتر جذب می‌کنند. بکدام و همکارانش در سال ۲۰۰۸ نشان دادند که در کنار واکنش‌های مایلارد، اسیدهای کلروژنیک نیز نقش مهمی در تشکیل ملانوئیدین‌ها‌ی قهوه‌ی دم‌آوری‌شده دارند.

ملانوئیدین‌ها نه تنها به‌دلیل نقشی که در رنگ قهوه‌ی دم‌آوری‌شده دارند، بلکه به دلیل خاصیت اتصال به مولکول‌های حاوی طعم، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و واکنش‌پذیری، در دم‌آوری قهوه مورد توجه هستند.

ملانوئیدین‌ها، عوامل اصلی تعیین‌کننده‌ی رنگ قهوه‌‌ی دم‌آوری شده هستند. (قهوه، دانه‌ای سبز و محصول یک میوه است)؛ اما این همه‌ی ماجرا نیست. برای تشکیل ملانوئیدین‌ها،‌ پیش‌سازه‌ها نقش مهمی دارند و با توجه به این‌که بسیاری از ترکیبات دانه قهوه سبز ممکن است در تشکیل آن‌ها نقش داشته باشند، ساختار شیمیایی پیچیده‌ای داشته و هنوز تا حد زیادی ناشناخته هستند.
با این حال و با توجه به تحقیقات (بکدام، ۲۰۰۸) سه پیشنهاد اصلی برای ساختار ملانوئیدین‌ها تا امروز ارائه شده است.

• ملانوئیدین‌ها مواد رنگی با وزن مولکولی کم گزارش شده‌اند و با گروه‌های آمینه آزاد در پروتئین‌ها (Arg، Lys) پیوند متقابل دارند که منجر به تشکیل ساختارهای رنگی با وزن مولکولی بالا می‌شوند. (هافمن، ۱۹۹۸)
• پیشنهاد شد که ملانوئیدین‌ها ساختارهای ماکرومولکولیِ واحدهایِ قابلِ تکرار هستند که از ساختارهای «پلی‌کاندنسیشن» شبیه «فوران‌» و «پیرول‌» ساخته شده‌اند (ترسل، ۱۹۹۸)

نکته 1: «پلی‌کاندنسیشن»: تشکیل یک پلیمر متراکم شیمیایی با حذف یک مولکول کوچک مانند آب.

نکته 2: «فوران»: یک مایع فرار بی‌رنگ با یک حلقه پنج‌عضوی (پنج ظرفیت پیوندی) غیراشباع مسطح در مولکول آن.

نکته 3: «پیرول»: یک ترکیب مایع با بوی شیرین ضعیف.

• گزارش شده است که ساختار ملانوئیدین عمدتاً از محصولات تجزیه‌ی قند تشکیل شده است که در مراحل اولیه‌ی واکنش مایلارد، «پلیمریزه» شده و توسط ترکیبات آمینه به هم متصل می‌شوند. (کامرر و همکاران، ۱۹۹۸)

نکته 4: پلیمریزه‌شدن: ترکیب یا عامل ترکیب برای تشکیل پلیمر.

دانه قهوه سبز

اگزوکارپ (پوسته‌) در ابتدای رشد میوه‌ی قهوه به دلیل وجود کلروپلاست (کلروفیل)، سبزرنگ است که این سبزی با بلوغ میوه از بین می‌رود. با این حال، رنگ میوه پس از بلوغ به زیرگونه‌ی قهوه بستگی دارد که معمولا قرمز یا زرد است. رنگ پوست قرمز متأثر از رنگ‌دانه‌های «آنتوسیانین» و رنگ پوست زرد ناشی از «لوتئین (زانتوفیل)» است. در گیاهان، لوتئین‌ (زانتوفیل)، فراوان‌ترین کاروتنوئید است. کاروتنوئیدها که تتراترپنوئیدها نیز نامیده می‌شوند، رنگ‌دانه‌های آلی زرد، نارنجی و قرمز هستند که توسط گیاهان و جلبک‌ها و همچنین چندین باکتری و قارچ تولید می‌شوند. اولین مطالعات ارقام قرمز و زرد در سال ۱۹۳۸ توسط «کروگ» انجام شد. او کشف کرد که یک جفت ژن غالب، رنگ میوه‌ی قهوه را تعیین می‌کند و آن را “زانتوکارپا” نامید. یک هموزیگوت غالب “XcXc” رنگ قرمز را به گیلاس می‌دهد.

• «هموزیگوت»: داشتن دو «آلل» یکسان از یک ژن یا ژن خاص.
• «آلل»: یکی از دو یا چند شکل جایگزین ژن که در اثر جهش ایجاد و در یک مکان مشابه در کروموزوم یافت می‌شود.

این ژن‌ها متابولیسم میوه را به تولید مواد قرمز رنگی مانند آنتوسیانین ها (سیانین، پلوگوین و پئونین) هدایت می‌کنند. در میوه‌های زرد، ژن‌ها «XcXc» هموزیگوت مغلوب هستند و غلبه‌ی «لوکوآنتوسیانین‌ها»، «آنتوسیانین‌ها» را خنثی می‌کند، که اجازه‌ی تولید «فلاون‌های زرد» مانند «لوتئولین» و «آپژنین» را می‌دهد. «آنتوسیانین‌ها» متعلق به یک کلاس اصلی از مولکول‌ها به نام «فلاونوئیدها» هستند که از طریق مسیر «فنیل پروپانوئید» سنتز می شوند. آن‌ها ترکیبات فنلی هستند که در سراسر قلمرو گیاهی مانند برگ، ساقه، ریشه، گل و میوه وجود دارند که بی‌بو و نسبتاً گَس هستند. طبق گفته‌ی (لینگل، ۲۰۱۱)، ما ابتدا و به اشتباه ترکیبات فنلی را به عنوان تانن طبقه‌بندی می‌کردیم، اگر چه تانن در قهوه وجود دارد اما، آنها همه‌ی ترکیبات فنلی محسوب نمی‌شوند.

تانن‌های متراکم، ترکیبات فنلی اصلی در گوشته و پوست قهوه هستند؛ با این حال در دانه، ترکیبات فنلی عمدتاً به عنوان یک خانواده از «استرها» وجود دارد که بین اسیدهای «هیدروکسی سینامیک» و «اسید کوئینیک» تشکیل شده است که در مجموع به عنوان «اسیدهای کلروژنیک» (CGA) شناخته می‌شوند (کلیفورد، ۱۹۸۵). اسید کلروژنیک (CGA) و ترکیبات مربوط به آن، اجزای اصلی بخش فنلی دانه‌های قهوه سبز هستند که سهم‌شان در ترکیبات یک دانه تا ۱۴ درصد (بر اساس ماده خشک و بسته به گونه‌ها و زیرگونه‌ها) هم‌ می‌رسد. شایان ذکر است که اساساً اسید کلروژنیک یک «شبه‌تانن» بوده که یک ترکیب با وزن مولکولی کم همراه با سایر ترکیبات است. بنابراین صحبت در مورد تانن در قهوه (گَس بودن، جذب رنگ و غیره) ممکن است اشتباه نبوده ولی همچنان دقیق نیست. به گفته‌ی (بکدام و همکاران، ۲۰۰۸) ترکیب اسید کلروژنیک نقش مهمی در تشکیل ملانوئیدین قهوه‌ی دم‌آوری‌شده ایفا می‌کند.

من معتقدم در کنار اسیدهای کلروژنیک، آنتوسیانین‌ها نیز می‌توانند نقش مهمی در تشکیل ملانوئیدین قهوه‌ی دم‌آوری‌شده ایفا کنند. تا آنجا که من می‌دانم، هیچ مطالعه‌ای برای اثبات این استدلال وجود ندارد و اظهار نظر من نیز از منظر بیوشیمی نیست. با این حال پاسخ ممکن است در روش فرآوری نهفته باشد: ما از قبل می‌دانیم که آنتوسیانین‌ها در گوشته و پوست قهوه وجود دارند و به طور تجربی ما، تفاوت رنگ بین روش‌های مختلف فرآوری مثل خیس در مقابل خشک را می بینیم. طی مطالعه‌ای در سال ۲۰۰۷ توسط پراتا، پوسته‌های قهوه‌ی تازه متشکل از پوست بیرونی و پالپ، به‌ عنوان منابع بالقوه‌ی آنتوسیانین‌ها برای استفاده به عنوان رنگ‌های غذایی طبیعی مورد بررسی قرار گرفت.

در فرآوری خیس، پوسته‌ (غلاف) قهوه قبل از خشک شدن، در حالی که تازه هستند جدا می‌شوند و رنگ آن‌ها به سرعت با عمل آنزیم‌ها (پراکسیدازها و پلی‌فنول‌اکسیدازها) از طریق آزادسازی سلول‌های آسیب‌دیده‌ی پوست بیرونی و گوشته (در طی عملیات پوست‌کنی) و یا توسط سایر عوامل اکسیداسیون مانند اکسیژن، تخریب می‌شود. بنابراین، مقادیر زیادی از رنگ‌های طبیعی در این شیوه‌ی فرآوری از بین می‌رود (پراتا، ۲۰۰۷). با توجه به اینکه این رنگ‌دانه‌ها (آنتوسیانین‌ها) محلول در آب هستند، آیا این موضوع می‌تواند دلیل شفافیت بیشتر و رنگ روشن‌تر قهوه‌های فرآوری‌شده با این روش باشد؟ در حالی که قهوه‌های با فرآوری خشک، رنگ تیره‌تر و شفافیت کمتری دارند؟ برای من، مثل این است که ترکیبات فنلی یا به عبارت دقیق‌تر در بحث من، «آنتوسیانین‌ها» در فرآوری خیس سفید می‌شوند و به نوعی در فرآوری خشک، نفوذ کرده و بروز پیدا می‌کنند. بنابراین، مقدار (غلظت) موجود در زمان واکنش‌ها در حین برشته‌‌کاری می تواند منجر به ایجاد ملانوئیدین با وزن مولکولی کم تا زیاد شود.

دم‌آوری

دست‌یابی به ویژگی‌های یک قهوه، مستلزم عصاره‌گیری از آن است. در طی این فرآیند، اجزای محلول در آب از جمله اسیدهای کلروژنیک، کافئین، اسید نیکوتینیک، ملانوئیدین‌های محلول و ترکیبات آب‌دوست فرار، عصاره‌گیری می‌شوند (فاراح، ۲۰۱۲). ماهیت چند‌فازی نوشیدنی و غلظت ترکیبات فرار و غیرفرار، ویژگی‌های فیزیوشیمیایی و حسی نوشیدنی‌های مختلف قهوه را تعیین می‌کند (ایلی و ویانی، ۲۰۱۲). دم‌آوری به ما اجازه‌ی استخراج مولکول های بو و مزه را از قهوه‌ی برشته و آسیاب‌شده می‌دهد. متغیرها و پارامترهای مختلفی هستند که نقش به‌سزایی در فرآیند دم‌آوری دارند که می‌توانند محصول نهایی را تغییر دهند.

فرآیند دم‌آوری قهوه یک عصاره‌گیری جامد-مایع است که در آن، مؤلفه‌های فرآیند، تأثیر قابل‌توجهی بر سرعت استخراج ترکیبات شیمیایی مختلف موجود در قهوه‌ی برشته‌شده دارند (کوردوبا و همکاران،۲۰۱۹). واکنش‌های شیمیایی اصلی که در حین برشته‌کاری رخ می‌دهند و باعث ایجاد ترکیبات عطری فرار می‌شوند عبارتند از واکنش‌های مایلارد، اسید فنولیک و تخریب کاروتنوئید (هولشر و استاینهارت، ۱۹۹۲ ؛ راینِسیئس، 1995 ؛ ترسل، ۱۹۹۸)؛ تخریب استریکر؛ تجزیه‌ی اسیدهای آمینو گوگرد، اسیدهای هیدروکسی-آمینو، پرولین و هیدروکسی پرولین؛ تخریب تریگونلین، اسیدهای کلروژنیک و اسید کوئینیک، رنگ‌دانه‌ها و لیپیدها؛ و همچنین واکنش‌های بین سایر محصولات رده‌میانی (بافو و کاردلی-فررا، ۲۰۰۴ ؛ ریبرو، اوگاستو، سالوا، تومازیِلو و فِرِیرا، ۲۰۰۹). همان‌طور که می‌بینید، این یک مسیر بسیار پیچیده است و ترکیبات و واکنش های شیمیایی زیادی در آن دخیل هستند.

با این حال، ما می‌دانیم که ملانوئیدین‌ها به قهوه رنگ متمایز آن‌را می‌دهند (اگرچه ممکن است ساختار دقیق آنها را ندانیم) و ترکیبات شیمیایی قهوه سبز برای انجام واکنش‌های شیمیایی مذکور، ضروری است.

با این توصیفات، از نظر من منشأ رنگ قهوه‌ی دم‌آوری‌شده را می‌توان در سه گروه طبقه‌بندی کرد:

• آنهایی که به عنوان پیش‌سازه‌ها در قهوه سبز نقش دارند.
• آنهایی که در تشکیل ملانوئیدین در فرآیند برشته‌کاری نقش دارند.
• آنهایی که در بازنمایی آنچه قبلاً شکل گرفته، در فرآیند دم‌آوری نقش دارند.